Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Требования надзорных органов продуктовому магазину». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Корректировки, утвержденные в 2020 году, определили ряд новых требований, минимальный срок действия которых составит шесть лет — до 31.12.2026 г. включительно. Обновление положений, остававшихся неизменными более двух десятилетий, обуславливается существенными технологическими изменениями, в первую очередь затронувшими сферу общепита, а также необходимостью смягчения условий работы малого бизнеса.
Рассматриваемая концепция фактически представляет собой системную структуру, позволяющую идентифицировать, оценить и повлиять на критические аспекты, негативно отражающиеся на качестве продуктов. Переход на обновленный формат подразумевает разработку и внедрение регламентов, предупреждающих возможные риски до того, как они проявятся на практике. Базовый алгоритм основывается на следующих принципиальных положениях:
- Анализ степени значимости негативных факторов.
- Установление критических контрольных точек.
- Определение предельно допустимых значений.
- Интеграция механик по мониторингу.
- Формулировка действий для коррекции.
- Документальный контроль.
- Систематическая проверка документации.
Правила и условия и хранения продуктов в магазине
Дифференциация на несколько типов, для каждого из которых предусмотрены рекомендации, препятствующие ухудшению качественных характеристик, определяется нормами СанПиН. Элементы групп должны находиться в отдельных изолированных отсеках — при наличии достаточной площади — либо в камерах, поддерживающих надлежащий температурный режим.
|
Категория |
Температура, оС |
|
Молочные изделия |
от нуля до +8 |
|
Сметана, масло, пастеризованная продукция |
|
|
Мясо и мясные полуфабрикаты |
|
|
Рыба и рыбные п/ф |
|
|
Сыры |
|
|
Заморозка |
|
Стоит отметить, что в отношении чистого сырья и заготовок также действует принцип разграничения.
С 1 января 2021 года вступит в силу новый СанПиН для пищевых производств
Большинство правил СанПин были изданы в 90х годах, но с появлением многих инновационных решений на пищевых производствах они значительно потеряли свою значимость и актуальность.
С 1 января 2021 года, согласно постановлению Главного Санитарного врача РФ №32 от 27.10.2020 года и зарегистрированный Минюстом России 11.11.2020 №60833, вступит в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Новый СанПин 2021 признан не только соблюдать правила хранения, обработки продуктов, наличие санитарных книжек, организацию дезинфекции, дезинсекции и дератизации и др., но и мотивировать население вести здоровый образ жизни, включая их отказ от вредных привычек.
Какие изменения произойдут с 1 января 2021 года?
При пересмотре новых санитарно-эпидемиологических правил к организации общественного питания Роспотребнадзор базировался на главных принципах ХАССП, учитывая новые технологии, виды сырья и упаковки, поэтому СанПиН стал в 5 раз меньше, удобнее и доступнее.
При разработке СанПиН-2021 был учтен принцип безопасного и качественного питания ко всем группам населения, включая людей, которые нуждаются в специальном питании в силу разных жизненных обстоятельств.
К ним относятся:
— взрослые;
— дети;
— инвалиды и лица, имеющие индивидуальные особенности к выбору продуктов;
— питание в государственных учреждениях (детские сады, школы, больницы, социальные и специализированные учреждения);
— авиапассажиры.
Для улучшения здоровья детей, в автоматах для выдачи еды, установленных в соответствующих детских учреждениях можно будет купить только соки, нектары, молочную продукцию, негазированную воду, орехи, сухофрукты и выпечку, лишив детей соблазна покупать вредные сухарики, газированные напитки, шоколадки и прочее.
Для продуктивной работы на пищевом производстве из санитарно-эпидемиологических нормативов исключили вымачивание зелени в уксусном растворе, инструкции при обработке яиц и овощей, также исключили требования к обустройству мусорной площадки.
Многие правила смягчили, например, теперь сотруднику кухни можно выйти в туалет, надев сверху халат, без необходимости полностью переодеваться, как это было ранее. А сотрудникам курьерской службы не обязательно иметь при себе медицинскую книжку.
Однако, на фоне COVID-19, с 1 января 2021 года все сотрудники пищевых производств должны будут осуществлять все требования вакцинации.
Что говорят эксперты?
Специалисты, занимающиеся вопросами общественного питания и системы ХАССП поддерживают изменения, внесенные в СанПиН 2021. По их мнению, это позволит достигнуть высочайшего уровня организации общественного питания для всех слоёв населения, начиная от небольшого частного ресторанного бизнеса и заканчивая крупными государственными структурами.
Например, с 1 января 2021 года по требованию клиента, официант обязан будет принести весы гостю и взвесить его блюдо, чтобы убедиться в точности приготовленного заказа. Также, будет запрещено вносить чаевые в чек.
Благодаря таким мерам ресторанный сервис станет более клиентоориентированным, но при этом гибкость нового СанПин позволит владельцам заведения общественного питания быть более подвижными в развитии своих концепций.
Эксперты отметили и тот факт, что многие правила были внедрены с учетом многолетнего опыта специалистов пищевой промышленности Азии и Европы.
Безопасное сотрудничество с Solution Ingredients
Солюшен Ингредиентс – производитель натуральных ингредиентов европейского качества для предприятий пищевой промышленности и ресторанного дела. Мы следуем всем принципам системы ХАССП, где на всех этапах производства наша продукция проходит тщательный контроль на качество и безопасность.
Solution Ingredients подобрал и протестировал для Вас широкий ассортимент: специи, приправы, соусы, маринады, панировочные смеси и вегетарианские/веганские продукты.
Наше преимущество:
1. Наличие необходимых сертификатов и деклараций;
2. Европейское производство;
3. Возможность заказа от производителя;
4. Лучшие специалисты и технологи, которые помогут в любом вопрос.
Solution Ingredients гарантирует высочайшее качество и безопасность всей продукции.
Растворы для дезинфекции по СанПиН в 2022 году
Основной перечень дезинфицирующих веществ, которые отвечают требованиям санитарных правил:
| Группа | Отечественные | Импортные |
|---|---|---|
| Хлорсодержащие | «ЛюмаксХлорЛайт», «Белизна-3», «Гипостабил», «Хлорэффект» | «Клорсепт-25», «Пюржавель», «Санивап», «Хлормикс» |
| Кислородсодержащие | Перекись водорода медицинская, «Параксимед», «ПВК» | «Виркон» |
| Гуанидиновые | «Биопаг-Д», «Полисент», «Фосфопаг-Д» | «Вапусан-2000», «Сурфаниос» |
| Катионные | «Аламинол», «Люмакс», «Септол», «Дезэффект» | «Триацид», «Вегасепт Форте» |
Дезинфекция в стоматологии по СанПиНу в 2022 году
Ранее действовал отдельный акт для зубных кабинетов СП 2.1.3.2524-09. В 2022 году он отменен. Все предписания были добавлены в новые общие для медучреждений правила СП 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».
Общие требования к дезинфекции для стоматологии и других направлений медицины описаны в главе II:
- 18. Стерилизация воздушным методом.
Универсальный метод дезинфекции для металлических, пластиковых и резиновых изделий. - 22. Погружение в гласперленовые шариковые стерилизаторы.
Предусмотрено для небольших стоматологических изделий, в которых есть компоненты из керамики или алмаза. - 23. Инфракрасная антибактериальная обработка.
Применяется для больших стоматологических принадлежностей (лотки, щипцы и др.).
3.5.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий продовольственной торговли должны обеспечивать прогрессивные формы работы предприятий, применение тары-оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др.
3.5.2. Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью более 1000 м2 (в соответствии со СНиПом 2.08.01—89 «Жилые здания»).
3.5.3. В предприятиях продовольственной торговли, расположенных в жилых зданиях, запрещается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под жилыми помещениями. Необходимо предусматривать виброшумозащитиые мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников предприятий и условия проживания людей.
3.5.4. Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестков сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и др.
Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки продуктов к продаже, торговые залы.
3.5.5. Для предприятий, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые дома, разгрузочные платформы следует оборудовать в соответствии с требованиями СНиПа 2.08.01—89 «Жилые здания».
Разгрузочные платформы должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.
3.5.6. Для приема овощей и хлеба должны быть предусмотрены отдельные двери или люки непосредственно в кладовые.
3.5.7. Не допускается загрузка товаров со стороны двора хилого дома, где расположены окна и входы в квартиры.
Загрузку следует выполнять с торцов хилых зданий, не имеющих окон; из подземных туннелей; со стороны магистралей, при наличии специальных загрузочных помещений.
3.5.8. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.
Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть максимально приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.
3.5.9. В предприятиях продовольственной торговли, работающих по типу самообслуживания, необходимо предусматривать отдельные фасовочные для групп пищевых продуктов, имеющих одинаковую эпидемиологическую значимость; фасовочные для особо скоропортящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками для хранения продуктов.
Все фасовочные помещения должны быть оборудованы двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей, холодной воды, установкой смесителей и подключены к канализации с воздушным разрывом не менее 20 мм.
3.5.10. В предприятиях продовольственной торговли, работающих с тарой, оборудованием (контейнерами), должны быть помещения для хранения тары и контейнеров.
3.5.11. Отделы (столы) заказов в предприятиях продовольственной торговли должны иметь следующий набор помещений: помещения для приема и выдачи заказов, комплектовочная, фасовочная, экспедиция с холодильными установками для хранения скоропортящихся продуктов и умывальной раковиной для мытья рук.
3.5.12. В предприятиях продовольственной торговли, осуществляющих реализацию пищевых продуктов и непищевых товаров, складские и торговые помещения должны быть раздельными.
3.5.13. В предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены изолированные отдельные помещения для приема и хранения стеклотары от населения, площадью не менее 18 м2, а в универсамах — не менее 36 м2.
3.5.14. Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от помещений для хранения пищевых продуктов.
3.5.15. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.
3.5.16. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью.
3.5.17. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода, канализации, отопления, воздуховодов вентиляционных систем через охлаждаемые камеры.
3.5.18. Для ночного завоза пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли необходимо предусматривать изолированные, специально оборудованные помещения, обеспечивающие должные условия их приема и хранения. Для особо скоропортящихся пищевых продуктов должна быть предусмотрена охлаждаемая камера.
Запрещается ночной завоз пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли, встроенные в хилые здания.
3.5.19. Для облицовки и окраски стен внутри помещений предприятий используются материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения.
В отделах но реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов стены на высоту 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой. В охлаждаемых камерах облицовка стен глазурованной плиткой должна быть выполнена на всю высоту помещения.
Облицовка ударопрочной стеклянной плиткой допускается только в туалетах и душевых.
3.5.20. Полы в предприятиях продовольственной торговли должны быть выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами здравоохранения иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.
3.8.1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество состояние упаковки и наличие маркировки.
Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.
Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.
В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.
3.8.2. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.
Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.
3.8.3. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.
3.8.4. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.
3.8.5. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
3.8.6. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.
3.8.7. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.
3.8.8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделии в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук ни один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделии в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.
Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.
3.8.9. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.
3.8.10. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.
Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).
3.8.11. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.
3.8.12. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.
3.8.13. Отпуск яиц производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия др.).
3.8.14. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.
3.8.15. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей «Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив».
3.8.16. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений.
3.8.17. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 °С).
При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.
3.8.18. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.
3.8.19. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети.
3.5.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий продовольственной торговли должны обеспечивать прогрессивные формы работы предприятий, применение тары-оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др.
3.5.2. Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью более 1000 кв. м (в соответствии со СНиП 2.08.01-89 «Жилые здания»).
3.5.3. В предприятиях продовольственной торговли, расположенных в жилых зданиях, запрещается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под жилыми помещениями.
Необходимо предусматривать виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников предприятий и условия проживания людей.
3.5.4. Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестков сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и др.
Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки продуктов к продаже, торговые залы.
3.5.5. Для предприятий, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые дома, разгрузочные платформы следует оборудовать в соответствии с требованиями СНиП 2.08.01-89 «Жилые здания».
Разгрузочные платформы должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.
3.5.6. Для приема овощей и хлеба должны быть предусмотрены отдельные двери или люки непосредственно в кладовые.
3.5.7. Не допускается загрузка товаров со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры.
Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон; из подземных туннелей; со стороны магистралей, при наличии специальных загрузочных помещений.
3.5.8. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.
Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть максимально приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.
3.5.9. В предприятиях продовольственной торговли, работающих по типу самообслуживания, необходимо предусматривать отдельные фасовочные для групп пищевых продуктов, имеющих одинаковую эпидемиологическую значимость; фасовочные для особо скоропортящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками для хранения продуктов.
Все фасовочные помещения должны быть оборудованы двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей, холодной воды, установкой смесителей и подключены к канализации с воздушным разрывом не менее 20 мм.
3.5.10. В предприятиях продовольственной торговли, работающих с тарой, оборудованием (контейнерами), должны быть помещения для хранения тары и контейнеров.
3.5.11. Отделы (столы) заказов в предприятиях продовольственной торговли должны иметь следующий набор помещений: помещения для приема и выдачи заказов, комплектовочная, фасовочная, экспедиция с холодильными установками для хранения скоропортящихся продуктов и умывальной раковиной для мытья рук.
3.5.12. В предприятиях продовольственной торговли, осуществляющих реализацию пищевых продуктов и непищевых товаров, складские и торговые помещения должны быть раздельными.
3.5.13. В предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены изолированные отдельные помещения для приема и хранения стеклотары от населения, площадью не менее 18 кв. м, а в универсамах — не менее 36 кв. м.
3.5.14. Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от помещений для хранения пищевых продуктов.
3.5.15. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.
3.5.16. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью.
3.5.17. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода, канализации, отопления, воздуховодов вентиляционных систем через охлаждаемые камеры.
3.5.18. Для ночного завоза пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли необходимо предусматривать изолированные, специально оборудованные помещения, обеспечивающие должные условия их приема и хранения. Для особо скоропортящихся пищевых продуктов должна быть предусмотрена охлаждаемая камера.
Запрещается ночной завоз пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли, встроенные в жилые здания.
3.5.19. Для облицовки и окраски стен внутри помещений предприятий используются материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения.
В отделах по реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов стены на высоту 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой. В охлаждаемых камерах облицовка стен глазурованной плиткой должна быть выполнена на всю высоту помещения.
Облицовка ударопрочной стеклянной плиткой допускается только в туалетах и душевых.
3.5.20. Полы в предприятиях продовольственной торговли должны быть выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами здравоохранения, иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.
Асфальтовые полы допускаются только в разгрузочных помещениях на площадках для автомобилей.
3.5.21. Предприятия продовольственной торговли должны быть оборудованы бытовыми помещениями в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания» и ВСН 54-87.
3.5.22. Гардеробные и душевые для работников предприятий продовольственной торговли должны быть оборудованы по типу санпропускников.
Помещения гигиены женщин необходимо предусматривать в предприятиях площадью 650 кв. м и более.
3.5.23. Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помещений гигиены женщин должны быть выполнены на высоту 2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений выше отметки 2 м, а также потолки, должны иметь водостойкое покрытие.
3.5.24. Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви.
Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды, домашней одежды.
3.5.25. Помещения предтуалетных должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. У умывальных раковин должно быть мыло.
3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.
Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.
В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.
3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).
3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.
3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.
3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.
3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.
Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.
Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.
3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.
3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.
3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).
Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.
3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошеную птицу, за исключением дичи.
3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.
3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими не расфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).
Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.
Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С — 7 дней; столовые — при температуре не выше 20 °С — 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С — не более 120 суток.
3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.
3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.
3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 °С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения — не более 48 часов.
3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.
Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.
3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.
Какая предоставляется информация
Товар можно продавать только в случае, когда имеются полные данные о нем. То есть упаковка или ценник должны содержать:
Полное название товара.
Объяснение, где он может применяться, или технические характеристики.
Информация о производстве изделия и производителе.
Правила использования товара.
Сроки гарантии.
Условия для хранения. Этот пункт касается только тех изделий, для которых предусмотрены специальные требования.
Дополнительные сведения, если они есть.
Если чего-то из списка нет на ценнике или упаковке, то покупатель имеет полное право потребовать разъяснения у продавца или запросить сопроводительные документы на товар. Продавец обязан предоставить все документы, имеющиеся на товар, от лицензии до различных сертификатов.
Каким должно быть оснащение склада
К техническому оснащению пищевого склада нет особых требований. Для хранения обычно используют фронтальную стеллажную систему. Высота стеллажей зависит от типа склада и высоты палет, которую подбирают в зависимости от продукции. К примеру, для товаров в стеклянной упаковке, обладающей значительным весом, устанавливаются не такие высокие палеты, как для легкой продукции, такой как упаковки с чипсами. Вес грузов учитывается и при выборе яруса для размещения. Тяжелые товары хранятся на более низких ярусах, а легкие, такие как снеки или чай, – на уровнях повыше.
Кроме стеллажей на складе имеет важное значение WMS – специальная информационная система управления складом. Она удобна тем, что сама подсказывает, в какой ячейке лучше разместить поддон с товаром в зависимости от его веса, срока годности и габаритов. К другим преимуществам WMS можно отнести:
- отгрузка товаров по договору с требуемым минимальным процентом остатка срока годности;
- реализация отрезных, весовых и наливных продуктов;
- упрощение работы кладовщиков в отношении сбора заказа (можно собрать за один круг по складу).
Как правильно хранить продукты на складе
Согласно правилам хранения продуктов на складе, важно соблюдать принципы товарного соседства, которые заключаются в следующем:
- В одном помещении нельзя держать продукты питания для людей и корма для животных (из-за специфического запаха животных кормов).
- Не допускается хранить рядом готовую продукцию и полуфабрикаты.
- Нельзя размещать рядом с продуктами товары, имеющие сильный или специфический запах. К таким относятся специи, травы, сушеные грибы, рыба. Они не должны находиться рядом с молочными продуктами, яйцами, кофе, чаем, поскольку они впитывают запахи.
- Недопустимо совместное хранение доброкачественной продукции с испорченными или подозрительными по качеству товарами.
Важно: рыба, как свежая, так и замороженная, должна храниться отдельно на удалении от других товаров.
Продовольственные товары нельзя располагать на полу и стеллажах рядом с элементами системы отопления, водоснабжения и канализации. Не допускается хранить продукты питания вместе с непищевыми материалами и отходами.
Обратите внимание: при хранении пищевой продукции важно постоянно отслеживать срок годности и код партии. При непредвиденных обстоятельствах будет проще отозвать всю партию.
3.4.1. Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий продовольственной торговли должно предусматривать проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции и кондиционирования не выше установленных нормативов.
3.4.2. Система вентиляции предприятий, расположенных в зданиях иного назначения, должна быть отдельной от системы вентиляции этих зданий.
3.4.3. Для складских и производственных помещений продовольственных и непродовольственных товаров системы вентиляции должны быть раздельными.
3.4.4. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоте не менее 1 м.
3.4.5. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции предприятий.
3.4.6. В продовольственных магазинах торговой площадью 3500 м2 и более при расчетной температуре наружного воздуха для теплого времени года (параметры А) 25 ° С и выше следует предусматривать системы кондиционирования воздуха. В IV климатическом районе кондиционирование, воздуха предусматривается для магазинов торговой площадью 1000 м2 и более.
3.4.7. В системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.
3.4.8. Тамбуры входов для покупателей в магазинах торговой площадью 150 м2 и более при расчетной температуре наружного воздуха для холодного периода года (расчетные параметры Б) -25 ° С и ниже должны быть оборудованы воздушными или воздушно-тепловыми завесами.
3.4.9. В помещениях расфасовки сыпучих продуктов в местах термоупаковки пищевых продуктов в полимерную пленку необходимо предусматривать оборудование местной вытяжной вентиляции с механическим побуждением, а также вытяжной вентиляции в моечных помещениях.
3.4.10. Естественное и искусственное освещение предприятий продовольственной торговли должно соответствовать требованиям действующего СНиПа «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования»: искусственное освещение в торговых залах должно быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров — 200 лк, в кладовых — 50 лк; коэффициент естественного освещения в торговых залах и помещениях подготовки товаров при боковом освещении должен быть равен 0,4—0,5 %, при верхнем — 2 %.
3.4.11. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.
3.4.12. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже одного раза в неделю, с наружной стороны — не реже двух раз в год, а в теплое время года — по мере загрязнения.
3.4.13. Световые проемы запрещается загромождать тарой, продукцией как внутри, так и вне здания, а также запрещается замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской и т. д. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять, запрещается устанавливать в окнах составные стекла.
Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.
3.4.14. Производственные помещения, торговые залы должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиПа 2.04.05—86. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.
3.6.1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.
3.6.2. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.
3.6.3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
3.6.4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.
3.6.5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.
3.6.6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.
3.6.7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
3.6.8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).
3.6.9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
3.6.10. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т. ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т. д.
Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.
Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.
3.6.11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.
3.6.12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.
В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.
3.6.13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1—2 %- ным горячим (45—50 ° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.
3.6.14. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений ( тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
3.6.15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.
Ответственность административного корпуса по исполнению санитарных норм
Надзорные органы вправе проводить проверку деятельности предприятия или ИП. Такими полномочиями обладает пожарная служба, СЭС, полиция и другие ведомства. Если при проведении выявляются торговые нарушения, то должностное лицо и магазин могут привлечь к ответственности по КоАП России. В ряде ситуаций точке грозит преследование по Уголовному кодексу.
В таблице приведены нарушения и степень административного наказания:
Таблица 1.
| Вид | Ссылка на статью по КоАП России | Штраф, руб. | |
|---|---|---|---|
| ООО | ИП | ||
| Несоблюдение санитарных норм, гигиенических стандартов | 6.3 | 10-20 тыс. | 500-1000 |
| Нарушение требований по хранению и продаже продуктов питания | 6.6 | 20000-30000 | 2000-3000 |
| Реализация в розницу без госрегистрации | 14.1 | 500-2000 | |
| Отсутствие лицензии | 40000-50000 | 4000-5000 | |
| Несоответствие товаров ГОСТам, тех. условиям | 14.4 | 20000-30000 | 2000-3000 |
| Нарушение санитарных норм, нет сертификата/декларации | 40000-50000 | 4000-5000 | |
| Торговля без кассового аппарата | 14.5 | 30000-40000 | 3000-4000 |
| Отсутствие обязательных сведений на реализуемых продовольственных товарах | |||
| Мошенничество с весами, обсчет, введение в заблуждение, обман | 14.7 | 10000-20000 | 1000-2000 |
| Нарушение прав о предоставлении актуальной информации | 14.8 п.1 | 5000-10000 | 500-1000 |
| Реализация алкогольной продукции на рынке | 14.16 п.3 | 30000-40000 | 3000-4000 |
| Несоблюдение санитарных правил по отпуску животных товаров | 10.8 | 3000-5000 | 300-500 |
| Нарушение стандартов по привлечению иностранных граждан в качестве рабочих | 18.10 | 50000-200000 | 2500-10000 |
| Отступление от стандартов по пожарной безопасности | 20.4 | 10000-20000 | 1000-2000 |
Санпин предприятия торговли непродовольственными товарами
Настоящие санитарные правила для торговли пищевыми продуктами в уличной мелкорозничной сети разработаны в дополнение к и устанавливают санитарные требования к территории, размещению предприятий мелкой розницы, устройству и оснащению их помещений, транспортированию, приему, хранению и реализации пищевых продуктов, а также обязанности должностных лиц по соблюдению настоящих правил и обязательны для соблюдения на территории Санкт-Петербурга.
8.12. Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяет осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Правила торговли непродовольственными и продовольственными товарами
Помимо всех требований, есть еще нормы, которые касаются непосредственно торгового зала. Например, обязательно наличие измерительных проборов. С помощью такого прибора покупатель или проверяющая служба сможет самостоятельно изучить качество изделия. Хранить такие инструменты нужно в легкодоступном месте.
Когда изделие возвратили на законных основаниях, перед повторной продажей нужно провести санитарную обработку. То же правило касается и реализации комиссионных изделий. Кроме того, товар нужно проверить на качество и придать ему надлежащий для продажи вид.
При проектировании предприятий продовольственной торговли и проведении реконструкции существующих предприятий необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.
Производственные помещения, торговые залы должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиПа Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта Санитарные требования к планировке, устройству предприятий Объемно — планировочные и конструктивные решения помещений предприятий продовольственной торговли должны обеспечивать прогрессивные формы работы предприятий, применения тары — оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно — разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью более 1000 кв.